第99场：赛场与赛后

场景：会展中心比赛大厅。比赛日。

人物：宓子实，主持人阿KEN，宓晓笑，林雨霞，林文斌，众选手，众评委

△ 宓子实先把羊肺拿到水槽边上。拧开水龙头，拿起一截软管，一头接水龙头，另一头小心翼翼插进肺管里。手指捏紧接口处，另一只手拧开水阀。水流咕嘟咕嘟灌进去，羊肺像气球一样慢慢鼓起来，粉色组织被水撑得变淡，变成近乎透明的浅粉色，能隐约看到里面血管纹路。他用手轻轻揉搓肺叶，然后关掉水阀拔下软管，把羊肺倒提起来。灌进去的水从肺管里倒流出来，带出一股淡红色血水。反复灌了三次，倒出来的水终于变清了。

△ 他把洗好的羊肺搁在砧板上，用刀尖在肺管周围划了一个小口，用剪刀沿切口小心剪开。

△ 接下来调面浆。面筋粉倒进不锈钢盆里，加清水，用打蛋器搅开。粉和水一开始分离，搅了十几圈后慢慢融合，变成黏稠的、微微发黄的浆状。他停了一下，用勺子舀起来试稠度——面浆从勺背上流下去，拉出一条连续的线，不断不滴。他把调好的面浆倒进裱花袋，袋嘴对准羊肺剪开的口子，手指握紧袋口慢慢往里面挤。面浆顺肺管往肺泡里渗透，肺叶又开始鼓起来，白色面浆撑开肺叶纹路。他一边挤一边用另一只手轻轻拍打肺叶，让面浆分布均匀。灌到八成满，停下来用棉线把口子扎紧，扎了两道。

△ 蒸箱已预热好。他把灌好的面肺码进蒸盘，推进去，关门，调温，计时。

△ 利用蒸面肺的时间，他开始处理蘸料配料。拿起小炒锅开小火，把一小把芝麻倒进去。锅热了以后芝麻粒开始微微跳动，他用锅铲不停翻动，芝麻从白色慢慢变成浅金黄色，焦香飘出来。焙好的芝麻倒进石臼里，拿起石杵开始捣——捣到芝麻碎介于粉末和颗粒之间的状态，停住。蒜瓣拍扁去皮，用刀背狠狠拍了两下，切成极细的蒜末。辣椒面倒进小碗里，上面码好蒜末和芝麻碎，又撒进一小撮花椒粉。转身开火，往小锅里倒了半勺油，油慢慢升温，表面从平静到微微颤动，冒出细细青烟。他把锅端起来，热油往辣椒面碗里一泼——滋啦一声，油在辣椒面和蒜末上炸开，红油从碗底翻上来，蒜末被热油激出浓烈的香气，和辣椒的辛辣、芝麻的焦香搅在一起。

△ 生抽、香醋，比例四比一。倒进小碗里，用筷子尖蘸了一下尝了尝，又加了一点点白糖提鲜。调好的酱汁往辣椒油碗里一倒，再搅，蘸料就成了——表面浮着一层红亮的辣椒油，底下是深褐色的酱汁，芝麻碎和蒜末悬在中间。

△ 蒸箱嘀嘀响了。他拉开蒸箱门，热气涌出来。面肺已蒸熟，表面光滑紧致，颜色比蒸之前更白了一些，按上去有弹性。把面肺夹出来放在砧板上晾着，然后拿起那两根白萝卜。

△ 削皮，去头尾。白萝卜横放在砧板上，拿起窄长的薄刀，开始片萝卜片。刀刃贴着萝卜表面往下走，刀身几乎和萝卜平行，手往前推时刀锋贴着萝卜弧度滑过去，片下来的萝卜片薄得能透光，举起来对着灯光能看到萝卜里面细细的纤维纹路。片了十几片，每片都有手掌那么长，两指宽，薄而不断。片好的萝卜片码在旁边，用湿布盖着。

△ 面肺晾得差不多了。切成薄片，每片大概半厘米厚，切面能看到面浆在肺泡里凝固以后形成的细密气孔，像海绵一样分布均匀。胡萝卜也切成薄片。

△ 煎锅烧热，刷一层薄油。拿起一片白萝卜片，平铺在锅底，夹起两片面肺片码在萝卜片上，撒几粒葱花，然后盖上另一片白萝卜片，用锅铲轻轻压了压。小火慢煎，底下的萝卜片遇热后边缘微微卷起来，颜色从白色变成半透明，表面泛起极小气泡。锅铲翻面，另一面也煎到微焦，萝卜片表面烙出了浅浅的金色纹路。煎好一个夹出来放盘子里，接着煎下一个。

△ 赛场外，观众区。宓晓笑斜靠在第一排栏杆上，一只胳膊搭在上面，歪着头看宓子实片萝卜片。片下来的萝卜片薄得能透光，隔着萝卜片能看到操作台后面走过的工作人员模糊的影子。她看着他把面肺片夹在萝卜片中间，放进煎锅里，萝卜片边缘在热油里微微卷起来烙出金边。

宓晓笑：（自言自语，眉毛往上挑了一下）萝卜夹面肺。

△ 她转头朝侧门方向看了一眼。林雨霞正靠在墙边拧开矿泉水瓶盖子，水没喝，瓶子举在嘴边停住了。林文斌站在旁边，目光落在宓子实的操作台上，嘴角弧度微微加深了一点。

宓晓笑：（把下巴搁在搭着栏杆的胳膊上，嘴角翘起来）干净，真干净。

△ 侧门旁边。林雨霞终于喝了一口水，拧上瓶盖，把瓶子搁在窗台上。表情还是冷淡的样子，但眼睛一直没从宓子实的操作台上移开。

林文斌：（声音不大）切工稳了。

林雨霞：萝卜片薄，煎的时候不容易破。

△ 她停了一下，又补了一句。

林雨霞：蘸料他用了三种辣椒？

林文斌：（推了推眼镜）应该不止。热油泼蒜末和芝麻碎，然后再调酱汁——这个蘸料的层次感是冲着评委去的。

△ 赛场上。宓子实煎好了六个萝卜面肺夹，在盘子里码成一排。每个都煎得两面微焦，萝卜片边缘烙着金边，中间的葱花从半透明的萝卜片下面透出来。盘子旁边搁着一个小蘸料碟，红亮的辣椒油浮在深褐色的酱汁上，芝麻碎和蒜末星星点点散在中间。

△ 他后退半步，低头看着盘子里那排整齐的萝卜面肺夹。然后伸手去拿毛巾擦了擦手。

△ 评审席上，五个评委的勺子先后放下了。裁判长用纸巾按了按嘴角，在评分表上写了最后几笔，偏过头跟旁边的女评委低声交换了几句。女评委点了点头，用笔尾指了指面前那个已经空了的蘸料碟，说了句什么，裁判长微微颔首。

△ 工作人员把空盘撤走。阿KEN重新站上舞台中央，手里拿着第二场的评分汇总表。

阿KEN：各位选手，第二场比赛评审结束。本轮成绩已计入三场总积分。目前两场累计积分排名前三的选手是——编号012，姜元；编号027，艾克拜尔·吐尔逊；编号035，宓子实。具体分差将在三场全部结束后统一公布。第三场比赛主题，请看大屏幕——

△ 身后LED屏闪了一下，黑色背景上跳出两个白色大字：偶得。

△ 台下安静了一瞬，嗡嗡的讨论声像水波一样从选手席中间往四周扩散。有人皱着眉头反复念这两个字，有人已在翻操作台下的备用食材清单。

阿KEN：第三场比赛规则不变——食材区限时抢选，每人最多五样主食材，限时九十分钟。请各位选手移步操作台准备——

△ 宓子实在听到“偶得”两个字时，手指在操作台边缘轻轻敲了两下。这个主题比前两场都虚——家宴主菜至少有方向，原味至少知道往清淡走。偶得是什么？不经意间得到的东西？不能太刻意，不能太复杂。他活动了一下手指，往食材区看过去。拿到什么算什么。

阿KEN：三、二、一——开始！

△ 赛场又炸了。选手们同时冲出去，脚步声比前两场更急。有人在蔬菜区直接撞在一起，肩膀碰肩膀，互相看了一眼又继续抢。有人一把抓了三样东西抱在怀里往回跑，跑到一半掉了一包又折回去捡。

△ 宓子实的目标是先拿肉。他挤进肉类区时牛肉还剩最后两块，一块牛腱子，一块牛里脊。他伸手去够牛里脊，手指刚碰到保鲜膜边缘，旁边一个矮个子选手从侧面插进来，一把把牛腱子捞走。宓子实赶紧把牛里脊抓在手里，保鲜膜上还沾着隔壁猪排骨渗过来的血水，滑溜溜的，差点没攥住。

△ 拿到了牛肉，他转身往蔬菜区跑。蔬菜区人比肉类区还多，选手们挤得密不透风，货架上的东西像被洗劫过一样——山药一根不剩，南瓜早没了，连昨天堆成小山的白萝卜也只剩几根歪歪扭扭的残次品。他被挤得东倒西歪，一只手护着牛肉，另一只手伸出去在货架上随便抓。手指碰到一个硬邦邦、凉冰冰的圆形物体，没来得及看，五指一收就攥住了拽出来。挤出人群，踉踉跄跄回到操作台前，把东西往台面上一摊。

△ 牛里脊。一个青芒。

△ 他低头看着那个青芒，愣了一秒。青芒个头不小，皮青绿色，硬邦邦的，拿指甲掐了一下，果肉结实，酸涩味从掐痕处飘出来。他拿起青芒在手里颠了颠，脑子里飞速转着——青芒炒牛肉。牛肉的嫩配青芒的脆，青芒的酸代替醋来提味，加一点点鱼露和糖，就能把酸味和牛肉的鲜味勾在一起。不复杂，不刻意，刚好对得上“偶得”两个字。

△ 他把青芒放到水槽里冲了一下，拿起削皮刀。刀刃贴着青芒表皮往下一推，青绿色皮翻起来，露出底下淡黄偏白的果肉。削完皮，竖着切成两半去掉中间的核，然后切成薄片。青芒硬，切的时候刀落下去能感觉到果肉在刀刃下发出细微的咔咔声，切面整齐光滑。切好的青芒片放进一碗淡盐水里泡着。

△ 牛肉解冻的时间刚好。把牛里脊放在砧板上，逆着纹路切成薄片，每一片大概两毫米厚，切面能看到肌肉纤维的走向。牛肉片放进碗里，加少许生抽、料酒、一小撮淀粉，用手抓匀，抓到肉片表面微微发黏。蒜瓣拍扁切片，干辣椒切段，又从调料架上拿了一小勺鱼露和半勺白糖。

△ 炒锅上灶，开大火。锅热了以后倒油，油在锅底晃了一下，表面微微冒烟。蒜片和干辣椒段先下去，刺啦一声，蒜香和辣椒的辛辣味炸开。拿起腌好的牛肉片，筷子搅了一下倒进锅里，牛肉片碰到热油，边缘立刻变白卷起来。铲子快速翻炒，牛肉在锅里翻了几下身，颜色从粉红变成浅褐，表面还带着一点点没完全熟透的粉，他赶紧把牛肉盛出来。

△ 锅里留底油，青芒片从盐水里捞出来控干水分倒进锅里。青芒片碰到热油的瞬间，一股果酸味蒸上来，混着锅底残留的蒜香和辣椒味。翻炒几下，青芒片表面微微变透，边缘开始有一点焦痕。把牛肉倒回去，加了鱼露和白糖，大火快速翻炒。鱼露的咸鲜和白糖的甜在高温下融在一起，裹在牛肉片和青芒片上，锅里的颜色慢慢变亮，汁水收得刚好，每片肉和每片青芒都挂着一层薄薄的汁。翻炒十几下，关火出锅。

△ 他把炒好的青芒牛肉装进一个白瓷盘里，用筷子把牛肉片和青芒片码整齐。青芒片炒过以后颜色从淡黄变成了微微透明的浅金色，边缘烙着焦痕，牛肉片裹着薄薄的酱汁，蒜片和干辣椒段点缀在中间。盘边没有任何多余的装饰——偶得，不用刻意摆盘。

△ 赛场外，观众区。宓晓笑在宓子实抓起青芒的那一刻就从栏杆上弹起来了。她瞪大眼睛看着那个青绿色的圆东西在宓子实手里颠了颠，嘴巴张了张又闭上。然后看见他把青芒削皮切片，和牛肉一起下了锅，表情从困惑变成了一种混合着期待和紧张的东西。

宓晓笑：（咬着下唇，手指在栏杆上轻轻敲了两下）青芒炒牛肉。行不行啊这个——

△ 侧门旁边，林雨霞已经站直了，矿泉水瓶搁在窗台上，下巴微微往前倾，目光锁定宓子实的炒锅。林文斌双手抱在胸前，嘴角微微动了一下。

林文斌：（声音很轻，像在跟自己说话）有意思。

林雨霞：青芒炒牛肉。酸度控制不好的话，牛肉的鲜味会被压掉。

林文斌：（下巴往宓子实操作台方向抬了一下）他放了鱼露和糖。鱼露提鲜，糖中和酸味。比例对了的话，青芒的果酸和牛肉的肉香是能搭上的。

△ 林雨霞没再接话，把双手交叉抱在胸前，继续看着。