第100场：老许私厨
场景：会展中心门口、巷子里的私房菜馆。下午。
人物：宓子实，宓晓笑，私房菜馆老板
△ 鹅肝血的盘子撤下去。厨房帘子一掀，老板端出第三个盘子。浅口白瓷圆盘，盘底码着一小撮豆芽，根须掐净，只留白生生的茎，摆成蓬松的底座。豆芽上铺着卤鹅肠，鹅肠被从中剪开，展开成巴掌宽的片状，像厚纸叠在一起。深酱色表面泛着油光，边缘微卷，底下透出一层白花花脂肪，厚度几乎占了整片的三分之一。盘边淋一圈薄卤汁，搁两根香菜。
△ 宓晓笑夹了一片。鹅肠片在筷子尖上垂下去，脂肪层微微发颤。她眉头皱了一下，没往嘴里送，歪着头从侧面打量。
宓晓笑：这个又是怎么做的？
△ 她把鹅肠片放在碟子里，用筷子戳了戳那片白花花的脂肪层。筷子尖压出一个小坑，松开后慢慢弹回来。
宓晓笑：这个是——
宓子实：鹅肠。
△ 宓子实夹了一片送进嘴里，嚼了嚼。
宓晓笑：鹅肠不是一截一截的吗？
宓子实：平时切的是管状。这家把鹅肠从中间剪开，展开成片，受热更均匀，卤的时候也更容易入味。你吃的时候注意那个脂肪层。
△ 宓晓笑把鹅肠夹起来送进嘴里。咬下去第一口，动作停了一下。嚼了两下，眼睛微微睁大，一只手捂着嘴，筷子夹着剩下半片悬在碟子上方。
宓晓笑：这个脂肪——咬下去先是卤汁的咸香，然后那个脂肪层含一下就化了。外面那层鹅肠又是脆的，咯吱咯吱的。底下豆芽是水脆水脆的。
△ 她把剩下半片鹅肠叠在一根豆芽上，一起夹起来送进嘴里。嚼完放下筷子，端起茶杯喝了一口，表情难得认真。
宓晓笑：这家店到目前没有一个菜是水货。鹅肝粉鹅血弹，这个鹅肠外面脆里面化，底下还要垫个水脆的豆芽。老板对口感是不是有什么执念？
宓子实：潮汕菜本来就讲究口感搭配。清而不淡，浓而不腻，说的就是口感层次的平衡。这家老板不是光在调味道，他在搭质地。
宓晓笑：你又开始了。
宓子实：你先开始的。
宓晓笑：我那是真情实感，你是技术分析，两码事。
△ 她把筷子往碟子上一搁，双手交叉抱在胸前，往椅背上一靠，嘴角翘着。
宓晓笑：不过你说得对，这家店确实值两百——不，值两百五。
宓子实：你刚才还说值两百。
宓晓笑：涨价了，刚才那是鹅肝价，现在是鹅肠价。
△ 她端起茶杯又喝了一口，眼睛从杯沿上扫了一眼厨房方向，压低声音。
宓晓笑：不知道后面还有什么，我现在已经开始期待了。
宓子实：后面应该还有一两道。
宓晓笑：你怎么知道？
宓子实：一般这种私房菜，按人均两百的价位，五到六个菜是正常配置。到目前为止算上鹅肠，是第三道。
宓晓笑：你又在纠正我。
宓子实：因为是你在说错。
宓晓笑：行行行，第三道。
△ 她用手扇了扇风，嘴角还是翘着。院子里安静了一会儿。鸡蛋花树叶影在青砖地面上晃了晃。厨房里传来锅铲碰铁锅的声响，接着一阵油锅滋啦声，一股浓烈胡椒香气从门缝里飘出来。
△ 宓晓笑吸了吸鼻子，身体往前倾，往厨房方向看了一眼，眼睛亮了。
宓晓笑：胡椒味。下一道应该是热的。胡椒加什么？猪肚？排骨？牛肉？不管了，闻到这个味道我已经开始饿了。
△ 老板端上来一个白瓷深盘。汤底乳白色，飘一层细胡椒末。腐竹切成巴掌长段，炖得软而不烂，筷子夹起时两端微垂，中间还带点韧性。浮皮是炸过的猪皮，表面布满细密气孔，吸饱汤汁后涨成半透明蜂窝状，筷子一压，汤汁从气孔里挤出来。猪肚切成厚片，手掌宽，表面打细密花刀，刀口处微卷，露出紧实质地。汤面浮几片去籽红椒。
△ 宓晓笑拿起勺子舀了一口汤。汤入口的瞬间眼睛眯了一下，猛地睁开，一只手捂着嘴，另一只手在嘴边快速扇了两下。
宓晓笑：烫烫烫——但是好喝。胡椒味好重，一口下去整个嗓子眼都是热的。
△ 她放下勺子，夹了一片猪肚。猪肚在筷子尖上颤了一下，花刀深处挂着一层亮晶晶的酱汁。她吹了两口，咬下去。嚼第一下，没说话。又嚼两下，筷子举着不动了，整个人停了两秒。
宓晓笑：这个猪肚——不韧，但是弹。咬下去的时候能感觉到它在牙齿之间往回顶了一下，然后才断开。煮了多久才能煮成这样？
宓子实：最少一个半小时。猪肚先焯水去腥，然后跟胡椒粒一起煮，大火烧开转小火炖。煮到筷子能戳透但不能太软，捞出来打花刀切片。腐竹和浮皮最后放，吸汤入味。浮皮煮久了会化，腐竹煮久了会烂，要控制时间。
△ 他又夹了一块浮皮放进嘴里，嚼的时候发出轻微咯吱声。
宓晓笑：浮皮是什么？
宓子实：炸过的猪皮，然后水发。
△ 宓晓笑又看了一眼碗里那块浮皮，筷子戳了戳表面的气孔。
宓晓笑：长得跟冻豆腐似的，吃起来也像，但是比冻豆腐更弹一点。
△ 她把碗里最后一片猪肚夹走了。
△ 胡椒腐竹浮皮浸猪肚的盘子撤下去。第五道上桌，白瓷浅盘。佛手瓜切成月牙形厚片，在盘子里围成一圈，淡绿色皮，玉白色肉，焯过后颜色更鲜亮。中间堆一小簇银杏，果仁饱满，表皮泛淡象牙黄，有几颗炖得微裂，露出嫩黄色果肉。盘底铺一层极薄的玻璃芡汁，清亮透明。
宓晓笑：这个素。
△ 她夹了一片佛手瓜。咬下去脆生生的，带着清甜汁水。嚼完点了点头，又夹了一颗银杏。嚼了嚼，眉毛轻轻皱了一下。
宓晓笑：银杏有点苦。
宓子实：银杏本来就是微苦的。苦完以后有回甘，跟佛手瓜的清甜刚好互补。这道菜不靠调料，靠食材本身的甜和苦搭层次。
△ 宓晓笑又夹了一片佛手瓜，配一颗银杏，一起送进嘴里。嚼了嚼，眉毛往上挑了一下。
宓晓笑：这样一起吃，佛手瓜的甜把银杏的苦给裹住了，但是银杏的苦又从甜里面透出来一点点——刚好到能感觉到但不会皱眉的程度。
△ 她把筷子搁在盘边，端起茶杯喝了一口。茶已凉了，鸭屎香的兰花香从舌根泛上来。窗外鸡蛋花树的影子在青砖地面上移了半寸，阳光从白色变成淡金色。
